Вино больно! Часть 2. Дефекты вина

На прошлой неделе мы опубликовали первую часть статьи независимого винного эксперта Сергея АЛЕКСАНДРОВА «Вино больно!», посвященную болезням вина. Сегодня мы приглашаем наших читателей изучить дефекты вина: производственный брак и нежелательные состояния напитка.

ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ БРАК

Кассы – железный касс, медный касс, белый касс, оксидазный касс. Эти дефекты вина представляют из себя коллоидные или твердые некристаллические осадки или взвеси, которые можно наблюдать в бутылке. Прежде всего, они влияют на вид напитка, но в конечном итоге приводят и к изменениям аромата и вкуса – за счет химических реакций между естественными ароматическими агентами вин и веществами, ставшими причинами помутнений. Что же это за вещества? Как видно из названия, железный касс – это повышенное содержание железа, связанное с применением некачественных, поврежденных или просто непригодных для изготовления вина железных емкостей. Опять же, на современном предприятии, где применяются емкости из нержавеющей стали, бетона или армированных пластиков, эта проблема практически исключена. Появление белого или медного касса связано с применением удобрений и средств защиты растений. При слишком поздней обработке винограда, проведенной за недостаточное время до его уборки, в сусло может попасть излишнее количество меди или фосфатов, что и приводит к появлению кассов. А оксидазный касс является следствием использования поврежденного (подмороженного или подгнившего) винограда, в избыточных количествах содержащего фермент эноксидазу. Все кассы легко убираются вносимыми в сусло реагентами: после реакции нейтрализации выпавший осадок убирается при фильтрации.

Использование недостаточно зрелого или поврежденного винограда может быть самостоятельно проблемой, приводящей к производству недостаточно качественных вин. Проблема недостаточной зрелости винограда касается прежде всего красных вин (или черных сортов винограда) и, как бы странно это не звучало, наиболее жарких винодельческих регионов и зон. Дело в том, что с точки зрения виноделия говорят о двух аспектах зрелости винограда: сахарная зрелость – накопление сахара виноградным соком, – и фенольная зрелость, связанная с формированием в кожуре, мякоти и косточках фенольных соединений в длинные цепочки (полифенолы). Внешне это выглядит, как полное вызревание кожуры и косточек: кожура приобретает ровный темный цвет, а косточки становятся полностью темно-коричневыми без зеленоватых оттенков. Так вот, в жарких условиях виноград набирает сахар весьма интенсивно и практически беспрерывно, а фенольная зрелость при этом может отставать. Чтобы сделать вино с разрешенным содержанием алкоголя — до 15% об., – виноделам приходится убирать виноград, хотя фенольная зрелость еще не наступила. Вина из винограда, не достигшего фенольной зрелости, обладают резкими, излишне грубыми, «зелеными» танинами. Одновременно с этим вина приходится делать либо излишне алкогольными (те самые 14,5 – 15%об.), либо с повышенным содержанием остаточного сахара. И тут перед виноделом стоит весьма сложная задача: в таких условиях сделать хорошо сбалансированное вино, которое можно будет пить с удовольствием, становится практически невозможно. Проблема недостаточной фенольной зрелости не имеет простого решения. В зонах с чрезмерно жарким климатом ее обычно преодолевают за счет посадки засухоустойчивых позднеспелых сортов винограда. Но это не оперативное винодельческое решение, а долгая история, требующая стратегических решений и больших инвестиций. К тому же, с учетом глобального потепления климата, эта проблема становится все актуальнее. К сожалению, определить на полке вино из винограда, не достигшего полной фенольной зрелости, на вид невозможно.

Поврежденный виноград, кроме того, что заражается всевозможными грибками и бактериями, которые ведут к появлению отмеченных нами болезней и оксидазного касса, плох еще и тем, что находящийся в нем (скорее, вытекающий из него) сок вступает в контакт с кислородом воздуха и окисляется. Эта проблема особенно существенна для белых вин. Сок белых сортов винограда при оксидации изменяет цвет (темнеет), а ароматические вещества, вступая в реакцию с кислородом, разрушаются и/или видоизменяются. Для предотвращения окисления виноград собирают в небольшие ящики, где он не будет давиться под собственным весом. Первый агрегат, в который попадает виноград на винодельне, называется «дробилка-гребнеотделитель». Соответственно, это устройство способно отделять ягоды от гребней – веточек, на которых они растут, – и немного дробить их для лучшего сокоотделения в прессе. Сегодня для обработки белого винограда «дробилки» чаще всего настраивают так, чтобы они отделяли ягоды от гребней нежно, оставляя их целыми и неповрежденными. Зачем? Ведь сразу после этого ягоды попадут в пресс, где будут гарантированно раздавлены! Но все дело в том небольшом промежутке времени, когда ягоды из дробилки перемещаются в пресс – тогда раздробленные ягоды и сок подвергаются окислению, а целые ягоды сохраняют сок неокисленным. Дальше целые ягоды попадают в современный пневматический пресс, где будут раздавлены не в воздушной среде, а чаще всего в среде азота – нейтрального газа, не создающего проблем с окислением. Бродящий сок, или теперь уже сусло, выделяет углекислый газ, который вытесняет из бродильных емкостей воздух и также препятствует окислению, ну а розлив готового молодого вина сегодня проводят опять же в среде азота. Так многие белые вина впервые «видят» кислород воздуха, только когда их откупоривают у вас на столе. Все эти предосторожности позволяют сохранить в винах яркие, свежие цветочные и фруктовые ароматы. Оксидированное вино иногда можно опознать на полке, если оно разлито в прозрачные бесцветные бутылки, по неестественно темному «ржавому» или оранжевому оттенку. Но тут есть нюанс!

Полной противоположностью белым винам являются вина, специально сделанные оранжевыми, – то есть произведенные из белого винограда с полным пренебрежением к защите от окисления. Окисление здесь, напротив, является желаемой частью процесса. В сущности, оранжевые вина – это наиболее традиционная и даже архаичная технология производства «белых» вин: технологическая революция, сформировавшая современный вид технологических процессов и оборудования, произошла в винной отрасли всего несколько десятков лет назад. Однако, оранжевые вина вряд ли можно назвать массово популярными. Так или иначе, они являются нишевым продуктом для небольшого круга любителей.

Но вернемся на винодельню и посмотрим, что еще может пойти не так, и постараемся понять, какие еще дефекты вина могут получить на стадии производства.

Превышение температуры брожения.  Дрожжи в результате жизнедеятельности способны выделять тепло. Миллиарды микроорганизмов, перерабатывающие сахар в спирт, одновременно производят довольно значимое количество углекислого газа, преобразуют ароматические вещества и выделяют достаточное количество тепла, чтобы разогреть сусло вокруг себя. Если пустить процесс на самотек, а бродильное помещение не будет иметь достаточной возможности для собственного пассивного охлаждения (в очередной раз «привет сарай»), то повышение температуры бродящего сусла примет лавинообразный характер. Дрожжи едят сахар и выделяют тепло. Чем им теплее, тем комфортнее размножаться и есть еще больше сахара; больше дрожжей едят все больше сахара, производя все больше тепла, и так далее – пока сусло не нагреется до температуры под 40°С, когда дрожжам уже становится жарковато. Такие высокие температуры брожения имеют как минимум два неприятных последствия. Во-первых, формируются нежелательные тяжелые ароматические вещества, придающие вину запахи вареных овощей и фруктов (борщ, компот). Во-вторых, масса легких и красивых ароматических веществ буквально вылетает из вина, увлекаемая углекислым газом, который разогретые дрожжи вырабатывают в огромных количествах. Именно поэтому задаче поддержания оптимальных температур брожения уделяется сегодня столько внимания. В среднем, для красного виноделия сегодня приняты температуры брожения до 25°С, а для белого и вовсе до 15-17°С. Повсеместное распространение бродильных чанов из нержавеющей стали с рубашками охлаждения – еще одно следствие повышенного внимания к температурам. Конечно, определить на полке бутылку вина, брожение которого происходило при завышенных температурах, невозможно.

Одним из производственных процессов, обязательных для красного вина, а сегодня все чаще применяющихся и для белых вин (с некоторыми нюансами, о которых нет возможности рассказывать в короткой статье) является мацерация. Мацерация – это извлечение из кожуры и мякоти винограда необходимых веществ в сусло, за счет их совместного настаивания. Если мы говорим про красное виноделие, то речь прежде всего идет о красящих веществах антоцианах (которые и делают красное вино красным, или хотя бы розовым) и танинах. Белым винам мацерация нужна исключительно для дополнительного извлечения ароматических веществ. Проблема в том, что и белое, и красное вино можно сделать слишком танинным и даже горьким, если не контролировать мацерацию по продолжительности. Проблему также может создать неправильная подготовка виноградного сырья – попадание в сусло гребней (хотя изредка гребни оставляют в сусле целенаправленно), или разрушение косточек в дробильном оборудовании. Слишком продолжительная мацерация, наличие в сусле гребней и раздробленных косточек могут привести к избыточной танинности и даже появлению в винах агрессивной горечи. На вид, увы, этот производственный брак тоже никак не определяется. Проблему может решить винодел, отправив такой виноматериал для купажирования с виноматериалом, обладающим противоположными свойствами – излишне «фруктовым», водянистым и недостаточно экстрактивным.

Примерно таким же по характеру браком является «передубленность» вина. Этот дефект чаще всего проявляется в двух случаях: во-первых, у дорогих вин, проходивших выдержку исключительно в новых бочках с высокой степенью «обжарки». Если вдруг вы не знали – при производстве винной бочки ее обжигают изнутри. Делают это, контролируя температуру и глубину обжига, для придания бочкам различных полезных свойств. Применение разных по степени обжига бочек – одно из тех искусств, которыми должен в совершенстве владеть опытный винодел. К сожалению, не все виноделы достаточно опытны, к тому же на их представления о качественном вине порой влияют собственный вкус и предпочтения рынка – и то, и другое может быть довольно странным. В результате порой даже весьма дорогие вина могут получить излишне долгую выдержку в новых бочках, делающую их «передублеными» — грубыми, прямолинейно концентрирующимися в аромате на тона дыма, сильно обжаренного кофе, древесного угля, горького шоколада и копченостей. Во-вторых, напротив, передубленными могут быть вина недорогие и среднего ценового диапазона, выдержка которых осуществлялась даже не обязательно в дубовых емкостях, но с применением сильно обожженных дубовых планок или щепы – клепки или «чипсов». Такая практика допустима и распространена для усложнения вкуса и аромата изначально простых массовых вин. Соответственно, в массовом производстве «передубленность» вина скорее является следствием недостаточного контроля, чем странных личных предпочтений винодела. Наличие или отсутствие этого дефекта в вине, до определенной степени, – субъективное мнение дегустатора.

НЕЖЕЛАТЕЛЬНЫЕ СОСТОЯНИЯ

Нежелательные состояния тоже представляют собой дефекты, которые вина приобретают уже на стадии бутылочной выдержки.

Оксидация (окисление), преждевременное старение. Мы с вами уже отмечали это явление, когда говорили о производственном процессе. Однако нежелательный контакт вина с воздухом может происходить и после того, как совершенно здоровое и качественное вино покинуло винодельню. Неплотная укупорка из-за некачественных или повреждённых пробок, плохие условия транспортировки и неправильное хранение – всё это может вызывать ускоренное развитие оксидативных процессов в готовом вине.

Что касается некачественной пробки, тут всё очевидно – нет плотной укупорки – получите контакт с воздухом. Это, кстати, ещё один аргумент в пользу применения в качестве пробок современных материалов. Да, пластиковые, стеклянные и алюминиевые пробки, как правило, закрывают бутылку совершенно герметично, не обеспечивая возможности вину «дышать» через пробку. Однако, во-первых, сама потребность вина в дозированном поступлении кислорода через пробку и благотворность этого процесса для выдержки не доказаны ни одним серьёзным исследованием. Во-вторых, если винодел всё же считает это необходимым для правильного развития вина, пожалуйста, есть пробки DIAM, которые обеспечивают 3 степени контролируемой проницаемости. В общем, сегодня у серьёзного винодела есть масса возможностей избежать укупорки своего драгоценного вина некачественными пробками.

Неправильные условия транспортировки и хранения могут интенсифицировать процесс оксидации даже при совершенно качественной и герметичной пробке. Как такое может быть? Дело в том, что вино в любом случае содержит свободный и связанный с другими веществами кислород. Свободный кислород, которого немного, вступает в окислительные реакции, а связанный освобождается из-за происходящих восстановительных реакций, и тоже, в свою очередь, вступает в окислительные. Это нормальный процесс, обеспечивающий развитие вина. Например, усложнение аромата вина – за счет так называемой третичной «ароматики выдержки» – в основном связано как раз с этими процессами. То есть без медленного, постепенного окисления мы не могли бы отличить только что выпущенное молодое вино от коллекционного с многолетней выдержкой. Это было бы весьма обидно, поскольку сильно сокращало бы разнообразие вин и приятных эмоций, которые они могут доставить понимающему любителю! В данном случае проблему представляет не сам процесс, а его слишком быстрое развитие. Происходить такое может от чрезмерной тряски при транспортировке или от повышенных температур при хранении. Классическим примером неправильного хранения является ситуация, когда бутылка дорого вина долгое время стоит на витрине бутика под яркой лампочкой.

Слишком быстрое развитие оксидативных процессов приводит к преждевременному старению вина. Заметным проявлением процесса становится изменение цвета – белое вино, как мы уже отмечали, темнеют, а красное, напротив, светлеет, теряя темные гранатовые и рубиновые оттенки и со временем приобретая оттенки темного янтаря. Кроме того, в таких винах обычно можно наблюдать большое количество кристаллического осадка – винного камня. Он абсолютно безвреден и в любом случае появляется в винах после многолетней выдержки. Однако, если вы видите кристаллический осадок (бесцветные кристаллы в белом и розовые в красном) в вине, которое было разлито всего пару лет назад, – это верный признак преждевременного старения. Чем неприятно состояние преждевременного старения? А как раз тем, что вино теряет часть свежей кислотности за счет восстановительных реакций, прежде всего за счет кристаллизации винной кислоты и превращения ее в винный камень. Аромат также страдает: вино теряет свежие ноты «первичной ароматики» – свежих фруктов, ягод и цветов, – сохраняя только сложные третичные тона, которые впоследствии тоже деградируют. Это и есть смерть вина. У каждого вина свой потенциал к развитию и выдержке, но правильная укупорка, транспортировка и хранение позволяют достичь максимально возможных сроков, в то время как ссохшаяся или размокшая пробка, тряска и неправильные температуры хранения (как слишком жаркие, так и слишком прохладные) вызывают различные дефекты вина, ведут к преждевременному старению и порче.

Редукция. В каком-то смысле редукция – это состояние, обратное оксидации. С точки зрения химии, редукция – это следствие восстановительных реакций. Например, выдержка вина на дрожжевом осадке забирает из него большое количество свободного кислорода. Существуют также сорта, склонные к редукции: например, очень часто редуктивными бывают молодые аргентинские мальбеки. К тому же многие винодельческие процессы и приемы также связаны с восстановительными реакциями и вызывают редукцию в винах. В чем же она выражается и почему состояние редукции является нежелательным? Прежде всего, редуктивные вина всегда содержат и проявляют летучие компоненты серы. То есть в аромате редукцию можно отметить как запах серных спичек, вареной капусты и даже тухлых яиц. Это, конечно, неприятно. К тому же определить редуктивное вино на полке тоже никак нельзя. С другой стороны, редукция вина тормозит оксидативные процессы и изначально редуктивные вина обладают большим сроком развития и потенциалом к выдержке. Ну и самое главное и приятное: редукция – не болезнь и не порок, – это нежелательное состояние, которое, в отличие от чрезмерной оксидации и преждевременного старения, легко устраняется. Раз в вине недостаточно кислорода – надо его туда добавить за счет простой аэрации! Те самые «декантеры» с широким дном, которые более правильно называть аэраторами, отлично справляются с редукцией. А чаще всего редуктивному вину достаточно просто побыть 5-7 минут у вас в бокале, чтобы запахи серы исчезли, а свежие и приятные ароматы фруктов, цветов и ягод, наоборот, раскрылись и заиграли всеми своими красками и нюансами. Если нескольких минут в бокале недостаточно – тогда действительно нужен аэратор. Если же и аэратор долгое время не помогает избавиться от редукции, тогда в действие нужно приводить «тяжелую артиллерию» в виде любой медной или даже омедненной плашки – подойдет любая медная монетка. Поместите монетку в бокал или аэратор – и через пару минут редукция гарантированно исчезнет. Ионы меди имеют свойство связывать ионы серы – в этом суть такой нехитрой процедуры.

Вот, пожалуй, все основные неприятности и дефекты, которые могут ждать потребителя вина. В любом случае, вин очень и очень много, а их разнообразие как раз и составляет главный интерес и удовольствие от их употребления. Расширяйте винный кругозор, изучайте вина, винную химию, географию и историю – это поможет лучше понимать и больше любить вино. Редкие (сейчас действительно очень редкие) дефекты или, скорее, недоразумения, которые могут случиться из-за некачественного или испорченного вина, – это бесценный опыт! Воспринимайте испорченное вино именно так. Факт покупки дефектной бутылки не должны вас сильно расстраивать: напротив, это должно быть стимулом к изучению и новым открытиям!

Сергей АЛЕКСАНДРОВ