«Любовь моя, вино & еда». Луковый пирог
Новую рубрику «Шеф & сомелье», посвященную сочетанию вина и гастрономии, редакция AWO решила открыть главой из книги Влады ЛЕСНИЧЕНКО и Анастасии ТРЕТЬЯКОВОЙ «Любовь моя, вино & еда». Книга вышла осенью прошлого года в издательском доме «Комсомольская правда» и представляет собой сборник кулинарных рецептов и советов по подбору вина к блюдам. Текст публикуется с разрешения авторов и в авторской редакции.
***
Только не говорите «фууууу» сразу! Я вас уверяю, все не так плохо, как вы думаете!
Тонкое тесто, сырная корочка. Этот пирог родом из Германии.
250 г просеянной муки
1 ч.л. сухих дрожжей
125-150 мл молока (в зависимости от муки)
1 ч.л. сахара или меда
1 ст.л. растительного масла
1/2 ч.л. соли
2 крупные луковицы
2 ст.л. густой сметаны или творожного сыра
несколько полосок бекона, твердый сыр
Муку просеять горкой, в углубление налить половину молока, добавить дрожжи и сахар, слегка перемешать. Оставить на 20 минут. Добавить оставшееся молоко, соль и масло. Вымесить тесто и оставить еще на 30 минут в теплом месте.
Пассеровать лук до прозрачности, не до румяного цвета (это важно!).
Раскатать тесто толщиной 3-4 мм. Смазать сметаной (рикоттой, творожным сыром), выложить лук и бекон. Поставить в духовку при 200 гр на 20 минут.
Достать через 20 минут и посыпать натертым сыром и еще на 10 минут отправить в духовку.
Винный пейринг:
Пассерованный и затем подпечённый лук приобретает свой «фирменный» пряно-сладкий аромат и вкус, благодаря которым мы так любим этот, казалось бы, простой овощ. Нам надо подобрать вино с таким же ярким, узнаваемым ароматом, чтобы поддержать интенсивный луковый дух, и с хорошим уровнем кислотности, чтобы сочность и жирность пирога не смогли «победить» композицию вина. Давайте вспомним о нашем любимчике – белом сорте совиньон блане, новозеландское вино, на основе которого мы так хорошо знаем. Но в этот раз поэкспериментируем и отыщем совиньон блан из французской винной зоны Пюи-Фюме (Pouilly-Fume), славу винам которой создали монахи-бенедектинцы еще в Средние Века. «Фюме» по-французски дымный, и действительно, помимо ярких нот свежескошенной сочной травы, зеленого яблока, лайма и садового крыжовника, в местном вине из совиньон блана мы можем уловить аромат морских камешков, ударенных друг об друга. Вино на основе совиньона с севера Италии из Тренитино-Альто-Адиже, края Доломитовых Альп, или знаменитых «Бледных гор», в которых отражается солнце, тоже сыграет отличную пару нашему духмяному луковому пирогу. Здесь совиньон блан отличается более насыщенными ароматами летнего луга, кисло-сладких садовых фруктов, смородинового листа и спелых сицилийских лимонов. Оба совиньона сопровождаются бодрящей свежестью и выразительной кислотностью, которая так необходима для баланса сладости лука, жирности сыра и теста нашего замечательного пирога. Совиньон блан, кстати, не просто белый сорт винограда, но еще и родитель прославленного красного сорта каберне совиньон, поэтому пить вина на его основе теперь можно с ещё большим уважением.
Как вообще сочетать несладкие пироги с вином?
Пирог на тонком слоистом тесте с раскрошенным козьим сыром, сладкими томатами и травами попробуйте с совиньон бланом из французского Пюи-Фюме, который своими дымными нотами подчеркнёт остроту козьего сыра, фруктовостью сыграет со сладостью томатов и поддержит травянистые ноты.
Пирог с курицей и сливочным соусом «поженится» с шардоне, выдержанном в бочке.
Для зимнего «пирога пастуха» с пряной мясной начинкой, картофельным слоем и тягучим сладковатым сыром чеддер в качестве белой пары подберите шенен блан из долины Луары с ароматами домашнего яблочного повидла и спелой айвы, в качестве красной – ягодный каберне фран, соседа шенена по Луаре, с пикантными перечными нотами.
Пироги с овощными начинками из брокколи, спаржи, брюссельской капусты, молодой фасоли будут хороши с австрийским грюнером вельтлинером (Grüner Veltliner) с его свежей травянисто-цветочной ароматикой.
Осенний пирог с кроликом, дымным черносливом и сладковатым, карамелизованным, от этого чуть ванильным, луком будет отлично сочетаться с испанским темпранильо (Tempranillo) из Риохи Альты (Rioja Alta) – западной, более прохладной и высокой части Риохи, с его нетяжёлой структурой, пряной ароматикой с нотами кожи и табачного листа.
К пирогу-«бандероль» с лососем и креветками возьмём розовую каву или, чего уж там, замахнёмся на Шампань Розе (Champagne Rose). Какой русский аристократ не любил пирожки с шампанским?!
***
Книгу Влады ЛЕСНИЧЕНКО и Анастасии ТРЕТЬЯКОВОЙ «Любовь моя, вино & еда» можно приобрести в книжных магазинах и маркетплейсах онлайн:
Из аннотации: «В ваших руках простое и понятное руководство по составлению идеальных пар напитков и еды. Вы поймете, какие вина гармонично сочетаются с сырами и морепродуктами, овощами, мясом и рыбой.
Влада ЛЕСНИЧЕНКО, экспертный винный блогер, сомелье, составитель винных карт, знает про вино всё и даже больше. Анастасия ТРЕТЬЯКОВА, гастрономический обозреватель и кулинар, поделится рецептами, которые приятно удивят гостей».
«Любовь моя, вино & еда» – это книга про любовь: любовь к жизни, к себе, друзьям, правильным напиткам и вкусной красивой еде.
Подготовил: Василий МАКСИМОВ