Сидр и его популяризация в России: миссия выполнима
Бодрящий, игристый, поднимающий настроение — и это все о сидре, натуральном напитке из яблок! По мнению экспертов, сидр — самый быстрорастущий сегмент алкогольного рынка не только в России, но и в мире. В результате развития тренда на слабоалкогольные напитки сидр отнимает часть рынка у вина и пива, уверенно увеличивая объемы продаж на 20–30% в год.
Читайте нас также: Дзен, Telegram, Новости
Как появился сидр
Сидр — это слабоалкогольный напиток (как правило, 4–8%) из яблочного сока, который получается путем натурального брожения. Существует версия, что сидр появился в Нормандии (Франция), когда император Карл Великий во время отдыха сел на мешок с перезревшими яблоками. Яблоки дали сок, что и натолкнуло местных жителей на мысль об изготовлении алкогольного напитка. Впрочем, есть и альтернативные варианты: испанские баски считают, что именно они первыми научились делать сидр. В одной из баскских земель правила выращивания яблок для сидра были утверждены еще в 1189 году! А если же копнуть глубже, то о слабоалкогольном напитке из яблок в своем фундаментальном сочинении «Естественная история» упоминал еще древнеримский историк Плиний Старший, живший в первом столетии нашей эры. И думается, что в данном случае Плинию — автору, в частности, фразы In vino veritas, in aqua sanitas — вполне можно доверять.
Сидр, как и вино, бывает, в зависимости от содержания сахара, сухим, полусухим, полусладким и сладким. Он может быть тихим и игристым, газированным и ароматизированным, прозрачным до бесцветности и мутным из-за осадка, золотистым, зеленоватым, янтарным и даже красновато-бурым. Натуральный сидр делается из сока прямого отжима, более дешевые варианты — из концентрированного и восстановленного.
Как и столетия назад, сегодня сидр особенно популярен в трех странах: Великобритании, Франции и Испании. Традиционно в потреблении этого напитка лидирует Великобритания, где выпивают треть всего мирового сидра. Неудивительно, что в России тон сидромании задает Северо-Западный регион с его центром в Санкт-Петербурге, который чем-то напоминает туманный Альбион.
Особенности терруара
В последнее десятилетие сидроделие в России переживает если не бум, то очень активное развитие — в особенности на Северо-Западе России, точнее, в Ленинградской области и окрестностях Санкт-Петербурга. Здесь складывается своя культура сидроделия, рождаются эногастрономические бренды, растет своя «тусовка». Практика показала, что терруар Северо-Запада позволяет выращивать наиболее подходящие для производства сидра яблоки.
«В наших яблоках из Ленинградской, Новгородской и Псковской областей не очень много сахара, высокая кислотность, интересная ароматика, и получается хороший сухой сидр. Танинный, кислотный сидр — это лицо Северо-Запада», — считает основатель Токсовской сидрерии Алексей БЕЛЕЦКИЙ.
Основатель сидродельни «Тридевятое» в Выборге Денис НИКОЛАЕВ уверен, что у отрасли есть огромные перспективы: яблок много, терруар позволяет выращивать автохтонные сорта, в результате чего можно создавать уникальные напитки мирового уровня.
Организатор фестиваля I Love Cider Алина ЛОКТЕВА обращает особое внимание на появление новых выделенных терруаров в Ленинградской области: у местных сидров складывается собственный узнаваемый вкусоароматический профиль. Здесь идет активная работа по закладке садов сидровых яблок, что укрепляет производственную сырьевую базу.
Технология
Как говорит технолог сидродельни «Тридевятое» Павел СЫРОВНИКОВ, технология производства сидра почти аналогична технологии производства виноградных вин, но, конечно, нюансы есть. Традиционные сидры делаются исключительно из яблок: сок отжимается, сбраживается и выдерживается. Цикл выдержки напитка — минимум шесть месяцев: именно столько времени нужно для созревания хорошего натурального сидра.
«В настоящее время мы используем яблоки для сидра из Псковской области, но планируем создать яблоневый сад для наших целей и под Выборгом, —рассказывает Павел.— Известно, что не все сорта яблок годятся для сидра. Если в Нормандии или Испании выращиваются сорта специально для сидра, то у нас пока не настолько развита культура сидроделия. Приходится самим отыскивать и подбирать яблоки».
«У нас, на Северо-Западе, уже сложилась своя школа, свои технологии, сочетающие традиционный и индивидуальный подход, — утверждает «старожил» рынка Алексей БЕЛЕЦКИЙ. — Сидр — это национальный напиток, демократичный. В принципе везде в России, где растут яблоки, можно делать сидр».
Сидроделы
Люди, которые пришли в эту отрасль в течение последних лет, разные: кто-то с опытом в пивоварении, а кто-то и вовсе не имеет никакого опыта в родственных отраслях. Но всех их объединяет одно: увлеченность своим делом, неподдельное желание работать творчески и создавать натуральные отечественные сидры с уникальными вкусами.
Бизнес Токсовской сидрерии, например, начался с 2012 года с домашних экспериментов с урожаем с обычных яблонь на даче в Токсово. Сегодня объемы продаж сидрерии составляют, в среднем, около 150 тонн сидра в год. В прайс-листе хозяйства — около 20 сортов, и часть из них периодически ротируется. В компании постоянно экспериментируют, выпуская сидры с различными добавками — например, с ягодами терна и лепестками шиповника, -— игристый пуаре из автохтонной груши или тихие сидры.
Сидродельня «Тридевятое» образовалась около восьми лет назад на базе Выборгского пивоваренного завода. Основным сырьем стали яблоки из Псковской области — с ней у основателя сидродельни Дениса НИКОЛАЕВА тесная родовая связь. В будущем он собирается использовать яблочный сок для производства и крепких напитков — кальвадоса и поммо, который может стать яблочной альтернативой портвейну. Крепкие алкогольные напитки из яблок уже имеют в России альтернативные «народные» названия — яблоньяк и яблогон.
У компании Bullevie в Лужском районе Ленобласти есть 12 га собственных яблонево-грушевые садов с сортами, пригодными для изготовления сидра. Объемы продаж растут с опережением российского рынка — на несколько десятков процентов ежегодно. В ассортименте компании, которую основал Дмитрий ТИХОМИРОВ, представлено более 30 видов натуральных сидров и пуаре. Объем производства — порядка миллиона бутылок в год.
Константин СОКОЛОВ только третий год занимается сидроделием, но уже высадил в деревне Старое Хинкалово в Гатчинском районе Ленобласти сад на 134 га – 25 тысяч яблонь и 5 тысяч грушевых деревьев. Проект Sokolov Natural Cidre имеет три направления развития: сад, производство сидра и туризм. Планируется, что со временем огромный парк-сад станет точкой притяжения для туристов, на производство будут организованы экскурсии с дегустациями, откроется ресторан.
Туризм
«Сегодня мы наблюдаем новую историю туризма в регионе — рождение нового гастрономического бренда Ленинградской области: ленинградских сидров, которые пользуются большой популярностью среди гостей региона, — отмечает заместитель председателя комитета по культуре и туризму Ленинградской области, начальник департамента по туризму Ольга ГОЛУБЕВА. — В связи с ростом интереса к сидрам, в Ленинградской области появился, казалось бы, невозможный для нашего региона эногастрономический туризм — туры по местным сидродельням, где мы наблюдаем рост числа туристов со всей страны».
Добавим, что экскурсии по сидродельням с дегустацией предлагают и Токсовская сидрерия, и Bullevie Cidre, а Константин СОКОЛОВ при планировании своего бизнеса обязательным пунктом ставит экскурсии на производство.
Кстати, в Выборге предлагают делать сидр согревающим наподобие глинтвейна, причем как алкогольным, так и безалкогольным: тут планируют назвать будущий напиток «Выборгский чай» и подавать его вместе с уже раскрученным гастрономическим брендом «Выборгский крендель».
Первая сидрерия
Уже 10 лет в баре «Сидрерия на Моховой» основным напитком является сидр. Сначала первая российская сидрерия открылась на Караванной улице, а затем переехала на Моховую.
«Наверное, можно смело утверждать, что у нашего бара самая богатая коллекция сидров в России, — говорит бар-менеджер «Сидрерии» Данила КОНОВАЛОВ. — Только разливных сидров до 40 вариантов, и в бутылках больше 300! У нас собраны как отечественные, так и зарубежные сорта».
Интересно, что в «Сидрерии на Моховой» не только предлагают гостям напитки и закуски, но и постоянно проводят различные мероприятии, дегустации, конкурсы, лекции, на которые охотно приходят как молодые люди, так и более зрелая публика.
По мнению Данилы КОНОВАЛОВА, часто знакомство с сидром начинается со сладких сортов, поэтому продукция масс-маркета, которая производится из концентрированного сока, также имеет право на жизнь.
«Такой продукт должен быть точкой знакомства с напитком, а дальше развивается интерес к уже более качественному, настоящему сидру, — говорит он. — С годами рецепторы требуют развития, на смену сладким приходят полусухие и сухие сорта с более ярким и терпким вкусом. Кстати, как правило, наши местные сидры имеют ярко выраженную кислотность. Северо-Запад — это уникальная точка на карте сидроделия».
«Я люблю сидр»
Ежегодно в Санкт-Петербурге проходит фестиваль I Love Cider — уникальное событие, призванное объединить всех любителей сидра и еще раз напомнить всем о достоинствах этого удивительного напитка.
«Сейчас I Love Cider — это большой проект, объединяющий фестивали, конференцию, экскурсии, дистрибьюторскую компанию, а за фестивалем в Петербурге закрепилось название Сiderfest», — рассказывает организатор фестиваля I Love Cider Алина ЛОКТЕВА.
Одна из задач фестиваля — собрать вместе максимальное количество производителей сидра для обмена опытом, общения, дегустаций и для того, чтобы гости мероприятия могли ощутить принадлежность к этому интересному, своеобразному и талантливому сообществу людей, объединенных одной страстью. На недавнем фестивале в Москве было порядка 35 производителей сидра со всей страны, а Ciderfest Петербург в этом году собрал около 25 производителей, причем 15 из них были из Ленинградской области.
«Изначально первый и последующие фестивали с 2020 года были в Москве, потом в 2022 и 2023 году мы провели фестиваль и в Петербурге. Следующий московский, я верю, пройдет в июне 2024 года, а Петербургский — в сентябре»,— говорит Алина.
К сожалению, в 2023 году фестиваль сидра в Москве отменили из-за печального случая с летальными исходами, который произошел этим летом в Поволжье. Хотя напиток «Мистер Сидр», которым отравились люди, конечно же, не имеет никакого отношения к натуральным сидрам: он представляет собой суррогат, состоящий из смеси воды, спирта и ароматических отдушек. Причем, как оказалось, там был даже не этиловый спирт, а метанол.
В ожидании закона
Дмитрий ТИХОМИРОВ считает, что российские законодатели создают непростые условия для производителей алкоголя. По его мнению, объективные положительные перспективы для роста сочетаются с опасениями о будущем отрасли из-за возможности введения новых бюрократических или регуляторных механизмов.
В то же время эксперты отрасли отмечают, что принятие Федерального закона «О виноградарстве и виноделии в Российской Федерации» изменило отношение ко многим проблемам отрасли, включив виноделов в число сельхозпроизводителей, позволив им получать субсидии и расширив возможности для продажи и рекламы продукции.
«Хорошо бы пролоббировать закон о сидроделии по аналогии с виноделием, — считает Денис НИКОЛАЕВ. — После принятия данного закона виноделы получили поддержку от государства, что дало толчок развитию отрасли. Но сравните: виноград выращивается у нас в пяти-шести регионах России, а яблоки для производства сидра можно выращивать в 50-60 регионах! Такой закон мог бы привлечь многих предпринимателей к сидроделию».
Алексей БЕЛЕЦКИЙ тоже согласен с необходимостью Закона о сидроделии: «Почему виноделы являются сельхозпроизводителями, а сидроделы нет? Сейчас появляется много новых производителей, есть свое лобби, может помочь в этом вопросе и Национальная Ассоциация производителей традиционного сидра».
Портрет любителя сидра
Кто любит сидр? По мнению Алексея БЕЛЕЦКОГО, соотношение мужчин и женщин примерно 60/40. Пропорции зависят от сортов и производителей, так как сами сидры могут быть довольно разные. Основная аудитория относится к возрастной категории 25–35 лет, чуть меньше — 35–45. Сидр — не самый дешевый напиток, поэтому потребители, в основном, со средним и выше среднего уровнем доходов. Сидр востребован у разбирающейся во вкусах аудитории — это не случайные потребители, а, как правило, люди с развитым кругозором, у которых есть хобби и интересы за пределами работы и быта. Как итог, традиционные сидры пока наиболее популярны в крупных городах.
Павел СЫРОВНИКОВ полагает, что среди любителей сидра, в первую очередь, молодежь 20–35 лет, которая любит пробовать все новое, а также женщины старше 35–40 лет.
А Данила КОНОВАЛОВ уверен: «В основном любители сидра — молодежь, но чуть постарше студенческого возраста, 25–35 лет. Впрочем, приходят разные посетители, мне приятно наблюдать, к примеру, за пожилыми парами, которые заказывает сидр и сырную тарелку, сидят и общаются».
PRO сидр. Наш блиц-опрос
В конце я попросила героев материала ответить на вопрос о том, какой сидр предпочитают они сами.
Алина ЛОКТЕВА: «Я очень люблю сидр, это и стало названием всего моего проекта. Для холодного праздничного декабря я предпочту игристый и играющий сидр превосходного золотистого цвета North West от рок-звезды отечественного сидроделия Олега АНДРЕЕВА (Andreew Cider)».
Алексей БЕЛЕЦКИЙ: «Какие сидры люблю? Важен контекст, ситуация. Сухие кислотные сидры можно сравнить с сухим белым вином, типа Совиньон Блан: они универсальны, сочетаются с любой едой, к ним хорошо подходит не очень острый сыр».
Данила КОНОВАЛОВ: «Выбираю напиток по настроению, но все-таки предпочитаю сухие сидры».
Денис НИКОЛАЕВ: «От настроения зависит. Из своих сидров мне нравятся все, но особенно люблю классический полусухой «Фестивальный».
Павел СЫРОВНИКОВ: «Сидр, как и вино, каждый выбирает для себя лично по настроению: иногда хочется что-то выдержанное и сухое, иногда более терпкое и с горчинкой, а порой что-то легкое и сладостное».
Дмитрий ТИХОМИРОВ: «Удивлю: предпочитаю сидры российского производителя из Петербурга — компании Bullevie. Выбор определяет погода, окружение, кухня. Для праздника — сидры, произведенные методом Champenoise.
Елена ВЛАДИМИРОВА
