WHERETOEAT: Алексей Дудин о прошлом и будущем главной ресторанной премии России
Осенью стартует 11 сезон Всероссийской ресторанной премии WHERETOEAT. В связи с этим главный редактор AWO Максим ВАСИЛЕНКО задал несколько вопросов исполнительному директору премии Алексею ДУДИНУ о том, как все начиналось, к чему пришло и какие вырисовываются перспективы.
Читайте нас также: Дзен, Telegram, Новости.
— Let’s start from the beginning, как говорят ниши иностранные коллеги: давай вспомним, как все начиналось.
— Все начиналось с проекта «Звезды города» — ежегодной редакционной премии журнала WHERE St.Petersburg, в котором я работал с 2001 года. Каждый год в конце декабря мы садились всей редакцией в кружок и долго разговаривали. Вспоминали, кто из ресторанов и рестораторов проявил себя в уходящем году наилучшим образом и кто из лидеров ресторанной индустрии Санкт-Петербурга заслуживает того, чтобы его наградили. Номинаций было много. Мы, действительно, старались не упустить никого из достойных. Отмечу, что мы были первыми в Петербурге, кто ввел номинацию «Сомелье года» — это очень близкая лично для меня тема. За нами интерес к этой необычайно увлекательной профессии проявили и коллеги из других журналов.
В начале 2010-х гастрономическим журналистам из нашей команды посчастливилось работать с очень престижными европейскими ресторанными гидами и рейтингами: The World‘s 50 Best Restaurants, White Guide, Eesti Maitsed… Это был бесценный опыт. И когда летом 2013-го наш шеф-редактор Ира ТИУСОНИНА (ныне — генеральный продюсер WHERETOEAT) решила создать первый в России ресторанный гид, это позволило нам избежать очень многих ошибок. Уже осенью 2013-го мы провели голосование экспертов (помню, как развозил по всему городу конверты с бюллетенями для голосования), а затем и первую церемонию WHERETOEAT St.Petersburg в отеле «Астория». Она прошла с оглушительным успехом! Сами не ожидали такой реакции от ресторанного сообщества.
— А есть ли у премии WHERETOEAT какая-то практическая ценность для ресторанов или ресторанной индустрии в целом?
— Здесь есть несколько моментов. Прежде всего, конечно, — соревновательный. Всегда приятно выигрывать и занимать высокие места. Это поднимает самооценку всей команды. Второе — это отражение качества твоей работы как ресторатора, показатель уровня мастерства твоих специалистов (от официанта и хостес до шеф-повара). Если в твоем ресторане все устроено по уму, если ты предлагаешь интересную кухню и сильный сервис, ты будешь высоко в нашем рейтинге. Если ты думаешь о деньгах больше, чем о госте, — о ТОП-50 можешь забыть. И непопадание в шорт-лист — это, на самом деле, тема для размышления, для самоанализа: «Что я делаю не так? Почему эксперты премии не ставят меня на высокие места?» А эксперты наши — люди знающие, умеющие глядеть по сторонам, анализировать, понимать, что плохо, а что хорошо. Опытные рестораторы, шеф-повара, сомелье, виноторговцы, виноделы, отельеры, — в большинстве своем, изрядно поколесившие по стране и по миру.
И, конечно, рейтинги WHERETOEAT — это живой ориентир для туристов, путешествующих по России. А есть гастротуристы — есть и прибыль для ресторатора. Не так давно, кстати, мы запустили приложение, помогающее ориентироваться в гастрономической картине крупнейших городов и регионов России.
— Как вы относитесь к конкуренции и следите ли за своими конкурентами?
— Нет у нас конкурентов. Серьезно. Мы — единственные, кто сделал действительно общероссийскую ресторанную премию. От Санкт-Петербурга до Камчатки. У остальных не хватило либо сил, либо желания, либо умения. Подобная работа требует очень больших трудозатрат и наличия высокопрофессиональной команды. Нам очень повезло в свое время оказаться вместе в одной редакции, и наше журналистское ядро работает над премией и поныне.
— Откуда взялась антикварная чаша, которая стала главным призом вашей премии? И кстати, что будет, если какой-то ресторан оставит ее себе навсегда, как указано у вас в регламенте?
— Чашу нашел в антикварном магазине наш креативный директор Андрей СМИРНОВ. Мы ее между собой прозвали «Кубок Стэнли» — довольно похожа. Если какой-то ресторан выиграет ее в вечное хранение, мы просто найдем другой приз. Такой же красивый.
— По каким критериям подбираются эксперты премии? Есть ли какая-то ротация среди них? Голосуют ли организаторы премии в каких-то номинациях? Как обрабатываются голоса?
— Состав коллегии экспертов (как и принцип ее формирования) засекречен. Мы не хотим, чтобы кто-то из заинтересованных лиц пытался каким-либо образом на них воздействовать. А попытки такие — вычислить и «подмазать» — в первые годы мы наблюдали в немалом количестве. Ротация производится в обязательном порядке — каждый год, от 30 до 35% в каждом регионе. Ну а обработка голосов — элементарна: мы их просто суммируем. В зависимости от того, какое количество баллов набрано, и формируется рейтинг каждого конкретного ресторана.
— То есть, попытки повлиять на организаторов и на результаты рейтинга были?
— Разумеется, были. Многим людям бизнеса свойственно пытаться объехать конкурентов на кривой козе. И они не могли взять в толк, что не все в этом мире покупается. Приходилось объяснять этим людям, что они ошиблись дверью.
— Ты сам, оказываясь где-то, бываешь в ресторанах из шорт-листа премии?
— Разумеется. Я доверяю нашим экспертам, их решениям. Они, в сумме своих мнений, практически не ошибаются. И мне очень интересно сверять свои ощущения с нашим рейтингом. Явных проколов я пока не наблюдал.
— Я неоднократно сталкивался с выпадами в вашу сторону, что якобы в лидерах рейтинга у вас одни и те же имена и названия…
— Люди, которые говорят о «несменяемости лидеров», видимо не очень тщательно анализируют наши рейтинги. Видят в топе знакомые лица — и тут же начинают охать: «Ах, все те же на манеже!» Упуская из виду, что треть (а то и половина) регионального ТОП-10 с прошлой осени поменялась. То же и со всероссийским рейтингом. Сравните 2022 и 2023 годы — и вы увидите, что в топ-10 три новых «обитателя». Причем один из них из далекого Красноярска.
При этом нужно понимать, что топовые шефы не могут одномоментно разучиться готовить (или, скажем, выйти из моды). Равно как и молодые шефы не способны за год с нуля выбиться в звезды, какой бы пиар-ресурс за ними ни стоял. Работа шеф-повара очень тяжела, и чтобы добиться настоящих высот, нужно полжизни отдать своей профессии, поднимаясь по карьерной лестнице шаг за шагом. И еще — чтобы, в конце концов, повезло с ресторатором. По щелчку тот же титул «Шеф-повар года» не получишь.
— Насколько результаты премии совпадают с народным рейтингом — посещаемость, прибыльность, популярность и т.д. ?
— «Народный рейтинг» — это вообще для меня вещь не слишком понятная, если честно. Как его замерять? По громкости восторженных криков (нередко — проплаченных)? По эмоциональности постов (тоже не всегда бесплатных) непонятных людей на сайтах-отзовиках? Замечательный петербургский поэт Максим САБАЙТИС выдал в свое время такой афоризм: «Точка зрения тоже может быть пятой». Мне кажется, наиболее точный индикатор — совокупность мнений профессионалов отрасли. Людей, четко понимающих, что почем в ресторанном деле. На их мнения мы и ориентируемся, формируя рейтинг WHERETOEAT.
— Каковы сегодня ресторанные тренды? Как часто они меняются?
— В каждом регионе своя картина. На Дальнем Востоке — безусловный акцент на дары морей. В Петербурге многие шефы стараются, по заветам Алена ДЮКАССА, брать в дело локальные продукты, соединяя их с европейскими технологиями. На Урале и в Сибири ведущие шеф-повара всерьез изучают местные старинные рецепты, делают интересные сеты на их основе. И такая картина наблюдается уже довольно много лет. Москва в этом плане более переменчивая. Вчера все сходили с ума от паназии, сегодня — мода на Францию, завтра будет еще что-нибудь. Тем и интересна наша страна — разнообразием направлений.
— В этом году состоялась церемония WHERETOEAT Russia, посвященная десятилетию премии. Почему в Петербурге, ведь раньше была Москва? И вообще, не планируется ли каждый год менять «столицу» премии?
— Ну, во-первых, потому, что самая первая премия WHERETOEAT 10 лет назад состоялась именно в Петербурге. Проведение юбилейной церемонии здесь — это своего рода дань уважения нашему родному городу, нашим истокам. Да, Москва — столица России. Но мы никогда не забываем, откуда родом наша команда.
И, надо сказать, идея с проведением WHERETOEAT Russia-2023 в Петербурге себя полностью оправдала. Думаю, Российский этнографический музей еще не видел в своих стенах столь масштабного и безупречно организованного мероприятия (не сочтите за хвастовство — таково практически единодушное мнение наших гостей). Под тысячу звезд ресторанной индустрии со всей страны. Красивых, прекрасно одетых, очень душевно общающихся друг с другом. Мы, кстати, очень благодарны нашему генеральному партнеру — «Сберу», — с его поддержкой мы смогли вывести нашу премию на новый, еще более высокий уровень.
Идея с ротацией места проведения WHERETOEAT Russia, на самом деле, нами рассматривается. И не исключено, что в последующие годы мы поведем эту церемонию в Нижнем Новгороде, Сочи или где-то еще.
— Ну и в заключение — о планах на будущее, если можно.
— Что касается неохваченных регионов, у нас, по сути, остался только один — Северо-Запад (хотя наши эксперты его уже который год рейтингуют в рамках WHERETOEAT Russia). Причина проста: недостаточная развитость ресторанного сообщества в городах СЗФО, за исключением, понятно, Санкт-Петербурга. WHERETOEAT — это, своего рода, градусник, измеряющий температуру ресторанного мира в том или ином регионе России. Если мерить нечего — какой смысл устраивать измерения? Сейчас, если говорить о Северо-Западе, дело несколько сдвинулось в лучшую сторону. Может быть, через год-другой мы сделаем здесь нашу премию.
Мы готовимся к международному дебюту: 7 сентября в Казахстане должна состояться первая в истории премия WHERETOEAT Kazakhstan. Ну а чуть раньше, 29 августа, мы проведем в Нижнем Новгороде, в Пакгаузах, первую всероссийскую барную премию WHERETODRINK-2023. Будет очень интересно! Утром в день церемонии мы откроем масштабную выставку, где будут представлены производители самой разной продукции — профильной и сопутствующей. Виноделы, пивовары, сыровары, сидроделы, винокуры и так далее. Причем, для небольших производителей участие в нашей выставке будет абсолютно бесплатным.
Что до новых номинаций WHERETOEAT — это, опять же, будет зависеть от развития ресторанного сообщества. Мы очень внимательно наблюдаем за происходящим. И если сочтем что-то стоящим внимания — обязательно отреагируем. Самая свежая наша новинка — «Кондитер года» — была воспринята профессиональным сообществом крайне позитивно: очень уж долго в нашей стране эта профессия оставалась как бы за кадром. И я невероятно рад за Алексея ГРЕБЕНЩИКОВА из Bourgeois Bohemians, первым получившего эту награду. Я очень хорошо представляю масштаб его таланта и то, как много труда и любви он вкладывает в свою повседневную работу. При этом сам он человек необычайно скромный.
Беседовал Максим ВАСИЛЕНКО
ФОТО: WHERETOEAT
