WineJet: шеф-сомелье Василиса Трохина о школе и не только
Одна из старейших петербургских школ сомелье — WineJet Кирилла БУРЛУЦКОГО — переживает ребрендинг: новые люди, новые площадки, новые продукты — как образовательные, так и винные. Понятно, что подобное всегда затевается не просто так, а как следствие осложнения внешних условий: сузившегося рынка, ужесточившейся конкуренции. Действительно, спрос на изучение вина в условиях стагнирующей экономики не растет, и конкуренция между школами усиливается. При этом, WineJet — едва ли не единственная известная школа сомелье в Петербурге, не связанная ни с каким импортером или оптовиком. Однако, независимость — это, конечно, хорошо, но школа не может работать в убыток или за счет маркетингового или рекламного бюджета своего «папы». Приходится проявлять максимальную гибкость, вслушиваться в нюансы рыночных настроений — и рисковать.
Читайте нас также: Дзен, Telegram, Новости
О том, что за этим стоит, мы поговорили с новым шеф-сомелье и team leader команды WineJet Василисой ТРОХИНОЙ.
— Несколько удивляет наименование вашей должности: шеф-сомелье. Все-таки, шеф-сомелье — должность, скорее, ресторанная, в учебных заведениях таких вроде не бывает. Да и в WineJet раньше никакого шеф-сомелье тоже не было. Что это значит?
— Шеф-сомелье — это аналог бренд-шефа. В ресторане это лицо заведения, отвечающее за бренд. Он находится между брендом и потребителями, т.е., в данном случае, учащимися, а не где-то на высоких административных этажах. Мы решили использовать для моей должности название шеф-сомелье, чтобы подчеркнуть клиентоориентированность. Понятно, за бренд в WineJet отвечает в первую очередь Кирилл БУРЛУЦКИЙ, а я же отвечаю, можно сказать, за концепцию и за соответствие этой концепции всех наших действий и принимаемых решений.
— В чем же она состоит?
— Мы решили отойти от строгой иерархии, традиционно вкладываемой в нас со школы и институтов, — когда есть жесткая схема обучения, которую поддерживает жесткая структура обучающей организации, иерархическая в своей основе. И учащемуся остается только занять отведенную ему клеточку или пройти мимо.
— Чем она плоха?
— Сперва скажу, чем хороша. Тем, что избавляет учащегося от беспокойства о том, чему надо учиться, и что он получит в результате обучения. Есть короткое меню: вот такие курсы и вот такой результат на выходе для тех, кто эти курсы окончил. Такой конвейер: на входе ты сырье, на выходе — автомобиль заранее известной модели и цвета.
— А в чем же тогда недостаток?
— В том, что это меню слишком коротко — во-первых, и постепенно подвержено устареванию — во-вторых. Людям нередко нужно то, чего в меню нет, и учиться сегодня надо иначе, чем раньше.
— И что же вы изменили?
— Мы назвали это «клиентократией». То есть, мои функции — сбор пожеланий клиентов, сбор пожеланий руководителей школы, а затем — приведение всего этого в единую систему, в которой наш бренд звучит ярко и эффективно. То есть, я придаю форму нашим коллегиальным решениям: что будет стоять на полке, какие будут лекции и дегустации, и все такое.
— А каковы во всем этом становятся задачи самого Кирилла?
— Кирилл — вдохновитель, локомотив и визионер. Сейчас, например, он активно разрабатывает направление онлайн-обучения. Он, безусловно, был и есть главный генератор идей.
— Очевидно, что ребрендинг школы вызван изменениями рынка. Поясните, пожалуйста, в чем они состоят? Что изменилось в плане контингента учащихся за 11 лет существования школы, что изменилось в их запросах?
— Очень многое. Я как раз в это время начала заниматься вином. Тогда в школах сомелье людей обучали прямо по книжке, зубрили все наименования виноградников. Помню, начинали учить с Франции, хотя это очень сложная тема и к ней лучше переходить, будучи уже подготовленным. На рынке был дефицит профессионалов, и все школы были «заточены» под то, чтобы выпекать сомелье и кавистов. Тогда как сейчас мы видим, что значительное число людей готовы изучать вино для себя. Не для заработка, а для удовольствия.
— Как вы считаете, в чем причина?
— Видимо, причина не одна. В частности, люди стали больше смотреть внутрь себя, интересоваться своим внутренним состоянием, психическими ощущениями — это общемировой тренд, тут и коронавирус сыграл свою роль. Люди готовы изучать себя через объекты, с которыми они сталкиваются — это становится таким видом индивидуального творчества, а вино — отличный помощник для подобной интраспекции. Кроме вина, в эту сферу попадает и кофе, и кулинария, и вообще любое «бытовое искусство». И в отличие от многих других школ, которые выпускают исключительно будущих членов Ассоциации сомелье, мы работаем, прежде всего, с потребителями вина, обучаем и воспитываем их. К нам приходят юристы, банкиры, врачи и говорят: нам нравится вино, и мы хотим углубиться в эту сферу. Десять лет назад у нас такого не было, чтобы пришел человек и сказал, что, мол, он будет у нас учиться один месяц и хочет, чтобы ему рассказали все про вино. Надо сказать, что и мы сами в то время не имели ресурсов для подобного обучения.
— Каких?
— Например, ресурсов для онлайн-обучения, доступа к преподавателям, которые находятся в других странах, на других континентах. Такого количества и качества литературы, в том числе переведенной с английского, французского, немецкого и других языков. Помню, мы десять лет назад сами сидели и переводили какие-то тексты, скачанные из интернета, который был по карточкам. Сейчас на нас хлынул поток информации и проблема не в доступе, а в ориентировании, как в этой информации разбираться. Ну и отчасти утратился ореол чего-то недостижимо-элитарного в профессии сомелье — то есть, сейчас есть больше стимулов взять и начать во всем этом разбираться.
— Не приводит ли к большей поверхностности этот переход от подготовки профессиональных кадров к повышению компетентности любителей? Все-таки профессионалу нужны более глубокие знания.
— Мы сохраняем подготовку сомелье и кавистов, но дополняем ее другими вариантами. В целом же, мы стараемся давать глубокие знания в максимально сжатом по времени виде. Это — требование времени, в том числе и требование к подготовке профессионалов. Десять лет назад было принято учиться в школе сомелье полгода, три раза в неделю по три часа, и значительная доля полученных знаний у людей довольно быстро выветривалась или же устаревала. И здесь потребовалась оптимизация. Для профессионалов — мы старались отсекать те моменты, которые им точно не встретятся на первых этапах профессиональной деятельности. А любителям мы даем знания, которые можно применять в бутике или ресторане буквально с первого урока. И еще важный момент: мы не бросаем наших выпускников — ни профессионалов, ни любителей. Эти люди могут к нам прийти на дегустацию, на онлайн-лекцию или семинар, на дополнительное обучение, и добрать по кирпичикам те знания, которых им не хватает. Скажем, десять лет назад никто не говорил про север Италии, а сейчас мы видим, что это очень модное направление. А Франция, которую десять лет назад очень тщательно изучали, становится востребована в значительно меньшей степени, в силу целого ряда обстоятельств. Мы ставим целью создание винного комьюнити.
— Скажите, а появление в составе WineJet собственного винного бутика — просто коммерческий ход, или это как-то связано с идеологическими задачами?
— Это физическое воплощение идеи дружелюбного пространства, где люди могут интересоваться вином, пробовать вино, обсуждать вино и так далее. То есть, это даже не совсем бутик. Здесь у нас проводятся дегустации, обучение барменов, кофейные мероприятия. Мы как бы выходим за пределы винной школы, превращаясь в школу сервиса, гостеприимства. Здесь будут проходить арт-мероприятия, здесь можно насладиться чашечкой кофе, здесь наши выпускники знакомятся между собой. Причем, это специалисты из разных сфер — но вино их объединяет, организует коммуникацию. При этом, в плане представления вина в нашем бутике — мы независимы, то есть не привязаны к портфелю какого-либо импортера. Наш репертуар — это наш собственный выбор.
— Но в любом случае — это место, где можно купить вино, бутылку или ящик?
— Да. При этом у нас есть ограничение по размерам, не позволяющее держать на полке все. А значит — имеет место отбор и ротация. Отбор, исходя из интересов студентов: и то, чего нет ни у кого, новинки, и то, что было на дегустациях. Получается место, куда можно вернуться и обсудить вино.
— Коротко говоря, это место, где можно купить вино, о котором говорили в школе?
— Именно. Помню, в декабре наш студент решил купить бутылку, а рядом стоял человек — вижу, он мнется. Студент и говорит: я такое пробовал, оно классное. Он: а расскажите. И студент рассказывает, они начинают обсуждать, и так минут пятнадцать делятся друг с другом своим опытом: «А вот я был на Сардинии…» и так далее. В конце концов, обнялись, обменялись телефонами и довольными разошлись. Это место, где можно встретить родственную душу, завязать контакт, что может иметь ключевое значение в жизни человека.
— Хотелось бы услышать подробнее об онлайн-обучении. Все-таки для школы сомелье, где обучение сопровождается довольно специфической практикой, это неочевидная форма, и раньше ее не использовали.
— В том, что касается базовых теоретических знаний, разница с традиционной формой невелика. Что касается дегустационного опыта — то это тоже реализуемо в онлайн-формате, все-таки учебные программы ориентированы на вина, которые присутствуют всегда и везде.
— А творчество?
— Здесь оно тоже присутствует, поверьте. Конечно, в онлайн-обучении нет такого захватывающего чувства единства учащихся с преподавателем, но зато ты можешь очень гибко включить обучение в свой жизненный распорядок, а, с другой стороны, получить доступ к преподавателю, который в Петербург не приедет, по крайней мере при таком уровне оплаты обучения. Так что, думаю, у онлайн-обучения большое будущее.
— Какая доля онлайн-курсов у вас? И какие именно курсы представлены?
— Пятьдесят на пятьдесят. Мы сейчас готовим к запуску онлайн-курс по домашнему и микро-виноделию. Классные виноделы — известный, наверное, в России всем Роман НЕБОРСКИЙ, Ян БЕРКОВИЧ, учившийся в Австрии, а сейчас руководящий винодельней в Израиле, Андрей КУЗЬМИН, учившийся в Новой Зеландии, — расскажут, как самому сделать вино. Очно лекции продолжают читать наши постоянные преподаватели, которые с нами уже много лет — Андрей ШАБУРОВ, Евгений ЛУКЬЯНЧУК и Игорь ЯЦКИН.
— Для кого этот курс?
— Для тех, кто хочет досконально понять, как делают вино. Путешествовать по винодельням стало сейчас сложнее, а так человек может вырастить лозу или купить виноград у виноградаря – даже здесь, в Петербурге, – и сделать вино у себя дома. Тем более, среди сомелье стало модно делать свои вина, сидры, пиво. Это действительно тренд.
— Вопрос, так сказать, про международную экспансию WineJet.
— Это одно из наших направлений. Сфера ответственности непосредственно Кирилла БУРЛУЦКОГО. У нас уже более года работает филиал в Ташкенте, в Узбекистане. Кирилл сам сейчас в Ташкенте и без онлайн-форм мы, наверное, не смогли бы все это реализовать. Мы надеемся в ближайшее время открыть и там пространство, аналогичное нашему петербургскому бутику, но с характерной для Узбекистана спецификой. Там тоже развивается винная культура, имеется собственное виноделие, есть спрос на знания и на соответствующее общение. Ну и одним Узбекистаном дело не ограничится, я полагаю.
Беседовал Петр ОСТАНЕВИЧ
ФОТО: WineJet
