Вино больно! Часть 1. Болезни вина

Испортившееся мясо от хорошего может отличить любой. Но далеко не каждый человек отличит больное вино от здорового. Болезни и дефекты вина – важная тема, которой уделяют довольно много времени при обучении профессионалов. Что же такое болезни вина, как их отличить от других дефектов и что с ними делать, мы попросили рассказать независимого винного эксперта, бренд-амбассадора крымского винодельческого хозяйства «Солнечная долина» Сергея АЛЕКСАНДРОВА.

Вообще-то купить сегодня некачественное вино – больное или плохо сделанное, – в бутике или супермаркете (особенно в супермаркете) практически невозможно. Эта статья окажется более полезной не для тех, кто постоянно общается с кавистами и сомелье, а для тех, кто, например, ради эксперимента будет покупать вино у фермера или у небольшого производителя, «гаражиста», как модно, но не вполне корректно выражаться. Рекламные слоганы «свое, самое лучшее, без химии, по дедушкиному рецепту» — верный признак опасности и возможности заполучить вместо хорошего вина что-то не просто странное, но даже не вполне пригодное для употребления. Правды ради надо сказать, что и в супермаркетах, и в дорогих бутиках тоже порой можно приобрести не вполне качественное вино, но тут скорее будут не болезни и производственный брак, а нежелательные состояния вина.

Отдельная, очень актуальная и поэтому болезненная тема – это модные сегодня разнообразные органические и биодинамические вина. Среди любителей вина ходит шутка, что в партии био-вин «в каждой бутылке свой дефект». Это, конечно, шутка, но увы – доля правды в этой шутке весомая. При этом, в отношении качества био-вин существует дополнительный аспект. Почему-то среди не вполне добросовестных производителей существует мнение, что потребителя допустимо поить всякой гадостью, ссылаясь на то, что «так распорядилась природа, а мы лишь делали вина с минимальным вмешательством». К сожалению, потребитель не всегда чувствует в себе достаточно уверенности и не всегда обладает дегустационным опытом и знаниями, чтобы назвать вещи своими именами – дефектное вино дефектным, а производителя бракоделом. К счастью, виноделов, производящих био-вина отменного качества и с индивидуальным характером, гораздо больше.

Давайте разбираться: что считать производственным браком, а что нежелательным состоянием вина, какие бывают болезни вина, как отличить одно от другого, возможно ли узнать дефектное вино на полке, можно ли бороться с последствиями покупки дефектной бутылки, и как это сделать.

Пробковая болезнь (корк)

Начнем с самого частого и наиболее досадного случая. Пробковая болезнь – необратимое изменение вкуса и аромата, происходящее из-за попадания в вино вещества со страшным названием 2,4,6-трихлоранизол. Исходя из названия болезни, можно понять, что попадает трихлоранизол в вино из пробки. Опасность представляют только натуральные пробки, сделанные из коры пробкового дуба. При этом неважно, будет это дорогая длинная полированная пробка с логотипом престижного Сhateau или дешевая агломерированная (из кусочков) коротенькая «затычка». Трихлоранизол является продуктом жизнедеятельности микроорганизмов, живущих в порах коры, а они заселяют любые ее участки. Вино, пораженное пробковой болезнью, приобретает запахи подгнившего картона или половой тряпки, мокрой шерсти и заплесневевшей органики. На вкус, если все-таки решиться его попробовать, вино становится острым. К сожалению, определить испорченную бутылку до ее покупки и открытия невозможно. Это одна плохая новость. Вторая плохая новость состоит в том, что если вино уже испорчено пробковой болезнью, то вылечить его невозможно: дать подышать, перемешать его серебряной или медной ложкой, сплясать танец с бубном – никакие способы не работают. Хороших новостей, однако, больше. Во-первых, пробковая болезнь развивается в винах постепенно, а чувствительность к трихлоранизолу у разных дегустаторов разная. Так что молодые вина, в которых процесс болезни еще не зашел далеко, могут и вовсе не доставить неприятностей дегустатору. Во-вторых, очевидно, что вина, закрытые винтовыми алюминиевыми пробками, синтетическими пробками, пробками DIAM (специальная технология удаления трихлоранизола из натуральной пробки), стеклянными пробками или разлитые в потребительскую тару без пробок (коробки bag-in-box), – не могут быть поражены пробковой болезнью. Применение альтернативных пробок год от года увеличивается, а доверие покупателей к ним растет. В-третьих, бутылку, явно пораженную пробковой болезнью, можно смело возвращать продавцу. В ресторане необходимо потребовать ее замены – сразу после того, как официант или сомелье дал вам вино попробовать. В магазине процедура возврата будет немного сложнее, как и с любым товаром, но и тут нет ничего невозможного. Хотя если бутылка до этого много лет хранилась у вас в коллекции (что безусловно повышает риск заболевания), как правило, бывает сложно найти кассовый чек от этой покупки.

Практически все остальные болезни вина являются следствием развития нежелательных микроорганизмов. Вся эта микробиология и результаты ее жизнедеятельности на современных предприятиях контролируются в лабораториях и легко устраняются на начальной стадии, как правило, легкой сульфитацией бродящего сусла. Тут мы передаем привет всем адептам секты «вина без серы». Хотите без серы – будьте готовы к встрече со следующим «зоопарком»:

Цвель

Цвель развивается в разнообразных «домашних» и натуральных винах, особенно произведенных на диких дрожжах, не способных к жизнедеятельности при содержании спирта более 12%об. Проявляется цвель в виде образования на открытой поверхности вина тонкой белесой или бежево-желтоватой пленки. Если болезни дать свободно развиваться, пленка со временем опускается вниз, а вино мутнеет во всем объеме. Причиной цвели являются пленчатые дрожжи (микодерма) mycoderma vini, torula и другие. Дополнительным стимулом к их развитию становится повышенная температура в производственном помещении 24—26°С (вспоминаем про сарай/гараж). Питательной средой для пленчатых дрожжей является не сахар, а спирт, так что в результате их работы спирт окисляется вплоть до полного его исчезновения, вино мутнеет, теряет вкус и утрачивает винные ароматы, которые бледнеют до запаха застоявшейся воды.

Уксусное скисание

Тут начать придется с того, что распространенное мнение «вино скисает в уксус», ошибочно. Уксусное скисание не является естественным процессом для качественно сделанного вина. Вино не вечно, рано или поздно оно деградирует и разрушается, но при этом вовсе не становится уксусом. Уксусное брожение происходит под действием уксусных бактерий bacterium aceti, которые чаще всего переносятся в бродящее сусло плодовыми мушками дрозофилами, но могут долгое время оставаться жизнеспособными и передаваться через остатки вина в плохо промытой винодельческой таре и шлангах. Уксусные бактерии будут весьма благодарны за наличие свободно поступающего в тару воздуха и температуру в районе 30°С. Представить себе такие условия – мухи, тепло и открытые емкости – в бродильном помещении современного винодельческого предприятия, честно говоря, сложно. В бутылке уксусное скисание выглядит, как появление на поверхности вина белесой или синеватой пленки – более жесткой и устойчивой, чем дрожжевые пленки. Деятельность уксусных бактерий приводит к разложению спирта с образованием уксусного альдегида, уксусной кислоты и ее эфиров. Во вкусе вино становится резким и жгучим, а запах его приобретает характерные уксусные тона.

Бреттаномицес (бретт)

Brettanomyces – род микроскопических грибков, существующих на почве и легко переносящийся плодовыми мушками дрозофилами, а также заселяющих деревянную тару и элементы конструкций (балки, деревянные панели) на винодельне. В бродящем сусле грибок питается сахарами (прежде всего глюкозой) с образованием уксусной кислоты, а также определенных  ароматических веществ, среди которых наиболее значимыми являются 4-этилфенол (запах скотного двора, резкий аптечный запах), 4-этилгваякол (горелые ароматы), изовалерьяновая кислота (застарелый пот, резкий запах сыра, прогорклость). В малых концентрациях эти ароматические вещества способны придать вину сложность и объем, однако контролировать процесс развития грибка не представляется возможным, и чаще всего вино, зараженное бреттом, попросту разит навозом и гнилью.

Молочнокислое брожение, пропионовое брожение, маннитное брожение

Все эти болезни вызываются различными видами бактерий, а значит, их изначальная причина – в антисанитарии. В вине такие бактерии образуют взвеси или мягкий осадок различных цветов, заставляют вино менять цвет, разрушают вкус и аромат (образуется запах квашеных овощей, прогорклые ароматы, «мышиный» тон). Все это лечится на ранних стадиях производства за счет легкого сульфитирования, либо за счет пастеризации готового вина. Впрочем, последний метод сегодня виноделы стараются не применять – так называемый «горячий розлив» сегодня не в почете и применяется только для массовых бюджетных вин и только достаточно старыми предприятиями, где такое оборудование еще остается.

Отдельно нужно сказать про молочнокислое брожение и почему его не надо путать с малолактической ферментацией. Дело в том, что оба процесса происходят под действием молочнокислых бактерий, однако это разные микроорганизмы. В случае нежелательного молочнокислого брожения это bacterium gracile иbacterium intermedium. Питаются они остаточным сахаром, производят яблочную кислоту, выглядят, как тонкие слоистые взвеси («шелковистые волны»), придают винам прогорклые запахи и резко кислотный вкус. В случае же малолактической ферментации – части производственного процесса многих вин — в дело вступают бактерии семейств Lactobacillales, Bacillales и Bifidobacteriaceae. Они, напротив, питаются яблочной кислотой, перерабатывая ее в более мягко воспринимаемую молочную, одновременно обогащая вина сливочными (сырными, творожными и молочными) ароматами.

Ожирение вина

Современная тенденция потепления климата позволяет виноградарству и виноделию продвигаться все дальше на север. Если раньше северной границей виноделия в России считался север Ростовской области, то сейчас сельхозпредприятия рассматривают проекты высадки промышленных виноградников и в значительно более северной (и континентальной, что даже важнее) Воронежской области. А уж энтузиасты виноделы-любители встречаются и в Московской области, и их количество неуклонно растет! Так вот, продвижение виноделия на север ставит перед производителями массу сложных задач, и одна из них – это ожирение вина. Ожирение развивается в низкоалкогольных винах с низкой же кислотностью и экстрактивностью – а северные вина чаще всего именно такими и оказываются. Возбудителем болезни является бактерия bacillus viscosus vini, которая, развиваясь, образует колонии – покрытые густой слизью цепочки кокков. В результате вино загустевает и приобретает консистенцию, сперва сходную с растительным маслом, а в запущенном случае – с яичным белком. Разумеется, это тоже лечится на ранних стадиях легким сульфитированием.

Сегодня на серьезных производствах биологические помутнения и скисания практически исключены. Для извлечения из молодых вин любых микроорганизмов, а также взвесей и осадков, создавшихся в результате их деятельности, там применяют современные стерилизующие фильтры различных конструкций и принципов действия.

Соответственно, потенциальную опасность неудачной покупки представляют вина, на контрэтикетке которых будет написано что-то типа «произведено без фильтрации и стабилизации». Хотя и это не является настоящим «красным флажком»: раз винодел сделал такое вино, да еще написал об этом на контрэтикетке, значит он, скорее всего, отлично понимал все риски и предпринял необходимые меры для их устранения. Почему же он делал вино без фильтрации? Потому что фильтрация – механический процесс, связанный с некоторой «обдиркой» вина, и в результате вместе с нежелательными микроорганизмами вино теряет часть весьма желанных красивых и уместных ароматов, создающих индивидуальных характер вина. Так что вино без фильтрации – отчасти рискованно, но потенциально очень красиво!

Продолжение следует.

Сергей АЛЕКСАНДРОВ